Alcune ricette tipiche Pugliesi
ANTIPASTI
Alicette al limone
400 g di alicette, 3 cucchiai
di olio extravergine d'oliva, 10 cucchiai di limone, sale
e pepe nero macinato al momento.
Sfilettare le alicette, lavarle, asciugarle e disporle a
strati, condendole con il sale e il succo di limone. Dopo
circa 40 minuti togliere il succo rimasto e versare
1'olio sul pesce. Spolverizzarle di pepe, lasciarle
insaporire per 5 minuti e servirle.
Cruschill
Nome foggiano della bruschetta. Sono adoperate
fette di pane integrale, tostate sulla brace,
strofinate d'aglio, cosparse di sale e irrorate
di olio d'oliva. |
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PRIMI
PIATTI
Chiancarelle con le
cime di rapa
Piatto foggiano. Le " chiancarelle ",
orecchiette piccoline, si lessano insieme alle cime di
rapa e, scolate, si insaporano con un soffritto di aglio,
acciughe, peperoncino. Quest'ultimo pu6 essere sostituito
dal pepe.
Ciceri e tria
Mangiare della provincia di Lecce. Tagliatelle di grano
duro impastate con la sola acqua, cucinate in brodo di
ceci. Come condimento si da loro un soffritto di olio e
cipolla. Nel nome " tria " questa mine- stra
ricorda i vermicelli d'invenzione siciliana.
Minestra di fave
con cicoria
200 g di fave bianche secche,
800 g di cicoria, 1 spicchio di aglio schiacciato, 4
cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero
macinato al momento.
Mondare, lavare e lasciare a bagno le fave per 12. ore in
acqua fredda. Metterle in un recipiente di terracotta e
coprirle d'acqua, aggiungere 1 pizzico di sale e lasciare
cuocere, mescolando spesso, per 4 ore, finché le fave
non si saranno quasi sciolte. Toglierle dal fuoco e
passarle al setaccio. Cuocere la cicoria in acqua
leggermente salata, scolarla e strizzarla. Scaldare
1'olio in una pirofila larga dai bordi bassi e unire la
cicoria, con lo spicchio di aglio schiacciato. Lasciare
insaporire, per circa 2 minuti, a fuoco medio. Preparare
i piatti singoli, riunendo in ciascuno parte delle fave e
parte della cicoria. Condire ogni piatto con 1'olio e il
pepe appena macinato prima di servire.
Orecchiette al
pomodoro e ricotta marzotica
150 g di farina bianca 00, 150
g di semola, sale. Per il sugo: 1 cipolla tagliata fine,
6 grossi pomodori maturi, 60 g di ricotta marzotica, 2
cucchiai di olio d'oliva.
Miscelare le farine, salarle e mescolarle con la
quantità di acqua tiepida necessaria per poterle
impastare. Lavorarle sino a ottenere un composto
consistente e duro. Ricavarne dei filoncini di 1
centimetro di diametro. Tagliarli a tronchetti lunghi 2
centimetri, e con la punta rotonda di un coltellino
strisciarli sulla spianatoia e rovesciarli sul dito
pollice: si otterranno cosi delle orecchiette di forma
concava. Lasciarle asciugare, infarinarle in altra semola
perché non si attacchino tra di loro e poi cuocerle. Una
volta cotte metterle in una terrina, mescolarle al sugo
di pomodoro passato al setaccio che avrete ottenuto
soffriggendo la cipolla nell'olio e versandovi i pomo-
dori pelati e tagliati a pezzi. Salare e cuocere per 30
minuti. Poi spolverizzare con abbondante ricotta
marzotica grattugiata e servire.
Rècchie con cime e
acciuga
Le orecchiette vengono lessate con cime di rape e infine
condite con acciuga sciolta nell'olio. Alcuni aggiungono
all'acciuga una bella dose di pepe, altri della mollica
di pane.
Rigatoni ai
peperoni
200 g di rigatoni, 400 g di
peperoni, 400 g di pomodori maturi sbollentati e
spellati, 4 foglie di basilico tagliate finemente, 2
cucchiai di prezzemolo tritato, 1 peperoncino piccante, 1
spicchio di aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio
extravergine d'oliva, 40 g di pecorino grattugiato, sale.
Scaldare 4 cucchiai di olio in un saltiere e soffriggere
1 spicchio di aglio insieme a 1 cucchiaio di prezzemolo.
Unire i peperoni tagliati a listerelle e il peperoncino
diviso a metà. Condire con il sale e lasciare cuocere
per 5 minuti, mescolando spesso, a recipiente coperto e a
fuoco moderato. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti
e continuare la cottura per altri 20 minuti. Cuocere i
rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Versarli nel saltiere del sugo e farli insaporire per 1
minuto, rigirandoli con un cucchiaio di legno. Toglierli
dal
fuoco, aggiungere il rimanente prezzemolo, il basilico,
1'olio e il pecorino. Mescolare velocemente e servire
direttamente nei piatti singoli.
Tiella
400 g di patate, 200 g di riso,
700 g di cozze, aglio, cipolla, pomodori freschi rossi,
pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva,
prezzemolo, sale, pepe.
Sul fondo di una teglia dai bordi alti e ben oliata
disporre un po' di cipolla affettata e qualche pomodoro
sfilettato. Coprire con uno strato di patate sbucciate e
affettate, spolverizzare con pecorino e quindi mettere
uno strato di riso crudo, ma bagnato e ben scolato. Sul
riso poggiare le cozze aperte a metà (dopo avere ben
spazzolato e lavato i gusci), qualche pezzo di pomodoro
sfilacciato e qualche fettina di cipolla.
Spruzzare con altro pecorino e un po' di pepe. Coprire
con un altro strato di patate, condirlo e proseguire con
il riso e le cozze a strati finché la teglia sarà
colma. L'ultimo strato, che deve essere di patate, va
abbondantemente cosparso di pecorino, pepe e pane
grattugiato; su tutto va versato un filo d'olio.
Aggiungere infine, versandola in modo da non guastare il
composto, un po' d'acqua leggermente salata. Cuocere in
forno preriscaldato a 180 °C per circa tre quarti d'ora
Pizza di patate
1 kg di patate farinose, 80 g
di olive nere snocciolate, 35 g di capperi, 1 cipolla, 4
pomodori maturi, 7 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
2 acciughe sotto sale, sale.
Spellare i pomodori, togliere loro i semi e tagliarli a
pezzi. Fare lessare le patate, scolarle, sbucciarle e
passarle immediatamente allo schiacciapatate. Incorporare
un poco di sale e 3 cucchiai di olio. Tagliare la cipolla
a fette e farla cuocere con 2 cucchiai di olio e 3 di
acqua per 3 minuti. Aggiungere i pomodori e un pizzico di
sale e cuocere la salsa per 15 minuti. Ungere una
pirofila da forno e versare meta del passato di patate,
stendendolo molto bene. Versare la salsa di pomodoro in
maniera uniforme e cospargere la superficie con le olive
tagliate a pezzetti, i capperi lavati e tenuti a bagno in
acqua tiepida per 15 minuti e le acciughe che saranno
state diliscate, lavate, lasciate in ammollo in acqua
tiepida, asciugate e tagliate a piccoli pezzetti. Coprire
con 1'altra meta delle patate e irrorare la superficie
con dell'olio. Cuocere nel forno preriscaldato a 200 'C
per almeno 25 minuti.
Calzone
Per la pasta: 320 g di farina
bianca, 15 g di lievito di birra, 2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva, sale. Per il ripieno: 350 g di
cipolle affettate, 100 g di olive nere snocciolate, 2
acciughe dissalate e sfilettate, 5 pomodorini sbollentati
e pelati, 40 g di capperi, 1 cucchiaio di origano, 50 g
di pecorino grattugiato, 100 g di mozzarella affettata, 5
cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.
Preparare la pasta mescolando la farina, il lievito, il
sale e 2 cucchiai di olio; stenderla, dandole la forma di
un grosso disco, e lasciarla lievitare per 30 minuti.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola e
appassirvi la cipolla; unire i pomodori tagliati per il
lungo a filettini, le olive, i capperi, i filetti
d'acciuga tagliati a pezzetti, 1'origano e il sale.
Lasciare cuocere per 3 minuti, ritirare la salsa dal
fuoco e unirvi il pecorino e la mozzarella. Tirare la
sfoglia a cerchio, versare su una meta il composto
ottenuto. Chiuderla, in modo da ottenere un semicerchio,
poi sigil- larne i bordi. Far scivolare il calzone in una
teglia rotonda unta d'olio e cuocerlo in forno per 30
minuti a 200 'C. Servire il calzone appena sfornato.
SECONDI
PIATTI
Agnello alla
Carbonara.
Da Carbonara frazione di Bari.
Piatto d'obbligo ne " la mangiate de la di' de
Natale ". Si fodera la teglia con carta gialla da
macellaio e vi si sistema 1'agnello lavato in acqua
fredda e non sgrondato. Nessuna droga o erba o
condimento, all'infuori del sale. Poi lo si manda in
forno. La carta messa in fondo alla teglia ha il compito
di assorbire 1'unto in sovrappiù.
Agnello con piselli
800 g di cosciotto di agnello
tagliato a pezzi regolari per spezzatino, 1 kg di piselli
freschi sgranati, 50 g di pancetta, 50 g di pecorino
grattugiato, 1 cipolla, 1 mestolo di brodo, 2 uova, 6
cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero.
Tagliare la pancetta a dadini e affettare la cipolla.
Cuocere in padella con 1'olio per 3 minuti. Aggiungere i
pezzi d'agnello e rosolarli, quindi unire i piselli, un
mestolo di brodo, sale e pepe e cuocere a tegame
incoperchiato per circa 1 ora. Sbattere in una terrina le
uova con pecorino, sale e pepe e versarle sull'agnello.
Mescolare per 2 minuti finché le uova si rapprendono e
poi servire.
Agnello allo
squero.
- Scorticato, sventrato,
infilzato nello spiedo, mandato al giro sulla fiamma di
sterpi rinfocolata con timo ed altre erbe odorose. Tale
sistema di cottura, detto anche " alla crudele
", viene pure usato per grosse triglie e dentici.
Alici arraganate.
- Alici spinate e messe in un
tegame di coccio a strati con pane grattugiato e un
battuto di aglio, menta, capperi, origano. Irrorate
d'olio e spruzzate d'aceto, si mandano in forno.
Anguille all'acqua
marina.
Mangiare tipico della
popolazione rivierasca del Lago di Lesina. La sua
tecnica, che esclude 1'uso del fuoco, è addirittura
primordiale. Le anguille " cieche ", deposte in
scodelle, vengono co- perte di acqua di mare e lasciate
al sole. Evaporatasi 1'acqua, si accomodano con olio e
aceto.
Annulieddu a lu
furnu.
Tipico della Penisola
Salentina. Agnellino di latte, tagliato a pezzi, disposto
in teglia di coccio con qualche spicchio d'aglio, un po'
d'acqua, sale, patate a spicchi, uno strato di fettine di
pane duro, una buona spolverata di mollica fresca, una
croce di olio d'oliva e mandato in forno. Riesce ancora
piu prelibato se al posto di un agnellino normale se ne
usa uno << inforchiato >>, cioe a dire chiuso
sin dalla nascita in una speciale cesta detta "
forchia". Questo crudele sistema di imprigionare gli
agnelli affinché non si muovano vige, come abbiamo gia
visto, pure in Abruzzo.
Benedetto.
Cosi chiamato nel Foggiano il
piatto che apre il pranzo del giorno di Pasqua; e
composto di uova sode benedette dal prete durante la
messa pasquale, salame, ricottina fresca, asparagi
lessati. In alcune località la ricotta e gli asparagi
vengono sostituiti da arance affettate.
Bracioline.
Fettine di polpa di vitellone o
di cavallo, battute, guarnite di foglie di prosciutto,
prezzemolo trito, pepe, pecorino, arrotolate, legate con
refe, soffritte lestamente in padella e passate in un
denso sugo di pomodoro o conserva. In alcune localita
foggiane aggiungono nel ripieno, all'uso dei napoletani,
pinoli e uva sultanina. Con il ragu si insugano le "
recchie ".
Brodetto
Altro piatto foggiano del pranzo di Pasqua. Capretto a
pezzi cotto in tegame, arricchito di asparagi bolliti a
parte. Il tutto poi e legato con uova sbattute insieme a
formaggio grattugiato.
Caldariello
Prende il nome dal recipiente
di cottura, un caldaio panciuto di piccole proporzioni.
Agnellino tenero, fatto a pezzi, mescolato a freddo con
cipolla, olio, aglio, prezzemolo, latte di pecora,
finocchio selvatico e mandato a fuoco lento. Si serve su
larghe fette di pane casareccio. Il " caldariello
", che sopravvive in qualche località del1'interno
tra cui Gravina, e specialità pastorale antichissima; ad
essa allude la Bibbia con le parole: " Non mangerai
1'agnello cotto nel latte della madre ".
Cozze arraganate
Cozze private della valva supenore, sistemate in un
tegame di coccio con mollica di pane, origano, aglio e
prezzemolo, irrorate di olio d'oliva e succo di pomodoro,
mandate in forno; a mezza cottura si spruzzano di vino
bianco secco. Fuori della Puglia queste cozze sono
chiamate " alla tarantina ".
Orata con patate
1 orata di 800 g pronta per la cottura, 2 patate, 3
cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio
tritato, 1 cucchiaio di origano e di maggiorana
miscelati, 5 cucchiai di olio d'oliva, 30 g di pecorino
grattugiato, sale e pepe nero.
Ungere d'olio una teglia e disporre uno strato di patate
precedentemente affettate, aggiungere un pizzico di sale,
spolverizzare con la meta del prezzemolo, dell'origano e
della maggiorana, dell'aglio, del pepe e del pecorino,
quindi bagnare con un filo d'olio. Sistemarvi sopra il
pesce, salarlo, coprirlo con le restanti patate,
cospargerlo con gli altri ingredienti rimasti e
aggiungere infine qualche goccia d'olio. Infornare e
cuocere per circa 40 minuti,
a 180 °C. Servire immediatamente.
Capretto alla
pugliese
800 g di coscia di capretto,
600 g di patate, 50 g di pecorino grattugiato, 2 spicchi
di aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di
mollica di pane raffermo grattugiata, 8 cucchiai d'olio
extravergine d'oliva, sale e pepe nero.
Lavare la coscia di capretto, asciugarla e fare delle
incisioni inserendovi 1/2 spicchio di aglio tagliato a
pezzetti e del prezzemolo. Lavare le patate, pelarle e
poi tagliarle orizzontalmente a fette alte 1/2 cm.
Disporle in una pirofila da forno ben oliata. Condirle
con sale e pepe. Spolverizzarle con meta della mollica di
pane e irrorarle con metà dell'olio d'oliva. Porre la
coscia di capretto sulle patate e cospargervi sopra il
sale, il pecorino e il rimanente pane grattugiato.
Irrorare la carne con olio d'oliva e cuocere nel forno
preriscaldato a 170 °C per 1 ora e 1/2, voltando il
cosciotto a metà della cottura e spolverizzandolo, gli
ultimi 10 minuti, con il prezzemolo e 1'aglio rimasto,
tritato.
Calzone pugliese
Differisce dal napoletano anche per la pasta, composta di
farina, lievito, olio d'oliva, sale, acqua. Il calzone di
magro è imbottito di salsa a base di olio, cipolla,
pomodori, olive, capperi, acciughe diliscate,
prezzemolo.In quello di grasso entrano mozzarella o
scamorza, prosciutto cotto, ricotta, caciocavallo.
Capocollo
Tra i salumi di questo tipo godono di antica e meritata
stima quelli prodotti a Martina Franca. La carne,
lasciata in salamoia una decina di giorni, viene poi
lavata nel vino cotto, drogata con pepe in grani, avvolta
nel budello, legata e tenuta ad asciugare all'aria. Indi
è appesa a prendere il fumo, un fumo freddo o quasi, di
ramoscelli di quercia. La stagionatura si protrae per
cinque mesi. Nel periodo estivo alcune famiglie tengono
il capocollo infuso nell'olio d'oliva.
Cappello da
gendarme
Specialità leccese. Cosi chiamato dalla forma a feluca.
La sfoglia esterna e di farina, olio d'oliva e acqua, ma
più olio che acqua, e sale; contiene zucchine e
melanzane fritte, scaloppine di vitello saltate in
padella, uova sode tagliate a soldoni, scamorza o
mozzarella oppure caciocavallo giovane affettato. La
sfoglia, tirata piuttosto spessa e in forma ellittica,
viene per metà coperta dal ripieno; la pasta libera si
rimbocca sulla farcia. Il cappello da gendarme, adagiato
su una placca unta, bucherellato in superficie con gli
aghi da pane, va cotto in forno; riesce gustoso tanto
caldo quanto freddo. Per tale ragione e cibo preferito
nelle scampagnate. Sostituendo le verdure e le scaloppine
con prosciutto o salame, la specialità prende il nome di
pasticcio d'inverno.
Carducci con
I'agnello
Piatto pasquale. Agnello a pezzi rosolato in un soffritto
di olio e aglio, spruzzato di vino bianco secco, mandato
in cottura con filetti di pomodoro e cardoncelli, questi
già sbollentati. Infine si aggiungono uova sbattute
insieme a pecorino grattugiato, sale, pepe, prezzemolo
trito.
Casearia pugliese
Allinea latticini di pecora e capra, vacca, bufala:
mozzarelle, scamorze, provole, provolone, caciocavallo,
pecorino fresco e stagionato, burrate, manteche, ricotte.
Le burrate sono provole di bufala racchiuse in un
involucro di caciocavallo; le manteche hanno lo stesso
involucro ma 1'anima di burro. Il provolone e della
stessa pasta del caciocavallo, pero differisce nella
forma (ad anguria) e possiede un punto di grasso in più,
45 per cento sulla sostanza secca; generalmente viene
cagliato con presame di capretto, la qual cosa gli dà un
sapore sostenuto e piccante. Le ricotte sono di tre tipi:
fresca, salata, forte. La ricotta salata, che si adopera
per companatico o grattata sulla pasta, prende il nome di
cacioricotta. La ricotta forte, in dialetto scant, si
ottiene manipolando la fresca con una spatola di legno
ogni giorno e per un mese, dandole piccole dosi di sale e
talvolta di peperoncino in polvere; riesce una crema
giallina o rossiccia, piccante, da spalmare sul pane o da
inserire in pizze o minestre. La mercia, mozzarella di
latte ovino ricordata nel discorso introduttivo, sfugge
al normale turista; comunque, e da cercare nel Salento.
Casseruola di
polipetti
La bontà dei polpi catturati nelle acque baresi deriva,
a detta degli esperti, dalla profondità del basso
Adriatico. Più profondo e il mare, più saturo di sale
risulta e i polpi vissuti in un ambiente piuttosto salato
acquistano miglior sapore. Prima di cucinarli, bisogna
batterli in terra o contro gli scogli; a tale operazione,
praticata ovunque, i pescatori baresi ne fanno seguire
una seconda: li arricciano scuotendoli energicamente
entro cesti di vimini e bagnandoli con acqua marina.
Battuti e arricciati, possono venir consumati crudi o
fritti o infornati o lessati senz'acqua e fatti in
insalata. La casseruola di polipetti costituisce un
caratteristico ragù a base di olio, cipolla, vino bianco
secco, pepe, salsa o pomodori freschi e prezzemolo. Serve
per inzupparvi il pane o per condire la pastasciutta.
Cervellata
Salsiccia sottile, non legata a rocchi, moderatamente
grassa, di pronto consumo, tipica in particolare di
Martina Franca e della zona collinosa del Tarantino.
Differisce dall'omonima napoletana per alcuni dettagli;
pu6 essere di carne di vitello mista a quella di maiale,
o di puro maiale. Ha come condimenti sale, pepe macinato,
vino rosso; c'e chi aggiunge semi di finocchio.
Cutturidde
Agnello mandato in tegame con cipolla, prezzemolo,
pomodori, pecorino a pezzetti, sale, pepe, olio d'oliva,
sommerso d'acqua. Durante la cottura, a fuoco molto
lento, il tegame non viene mai scoperto, altrimenti il
sugo si restringe troppo.
Capuzzelle
Testine di agnello o capretto spaccate in due, sistemate
in tegame assieme a patate, olio d'oliva, sale, aglio e
origano, cotto in forno.
Cazzemarre o
marro
Corrisponde all'omonimo piatto abruzzese.Budelline di
agnello e altre frattaglie, avvolte nella reticella e
cotte al forno.
Ciambotto
O ciabotta. Il primo termine è barese, il secondo
foggiano. Intingolo di pesce minuto di varie qualità
cucinate con olio d'oliva, cipolla, qualche pomodoro
fresco o salsa, peperoncino; condisce pascia asciutta
(spaghetti o perciatelli).
Dentice alle olive
Specialita barese. Grosso
dentice sbuzzato, lavato, inciso d'ambo le parti con un
taglio verticale, cotto al forno in una miscela di olio e
aceto, arricchito a cottura avanzata di un bel pugno di
olive nere.
Focaccia barese
Pizza di pasta pane a ripieno coperto, composto di
cipolla fritta, olive nere snocciolate, filetti di
acciuga, ricotta forte.
Gnemerìidde
Frattaglie di agnello, capretto o agnellone ridotte a
strisce e rinserrate a gomitoletti, donde il nome, con le
budelline dello stesso animale. Possono essere
confezionate lisce o con qualche rametto di prez- zemolo;
si cucinano infilzate nello spiedo o soffocate in tegame
insieme ad olio, cipolla, pomodoro, formaggio pecorino a
pezzetti. Nella edizione più ricca, i "
gnemerìidde " contengono tra le frattaglie
listarelle di prosciutto, pecorino giovane, erbe
aromatiche, e si mandano al forno contornati di patate a
spicchi e coperti di pane grattugiato.
Zuppa di pesce alla
gallipolina
Questa celebre zuppa viene considerata come la diretta
discendente di un antico brodetto spartano di cui molti
parlano ma che nessuno ha mai assaggiato. Ravvivata da
qualche filetto di pomodoro, aromatizzata alla cipolla,
resa fresca mediante una spruzzatina d'aceto, rivela al
palato una delicata vena amabile. Nella gallipolina
entrano scòrfano, cernia, sarago, calamari, gamberi
imperiali, cozze nere.
VERDURE
Carduncieddi
I teneri cardi, liberati dalle parti spinose, lessati in
acqua regolata di sale e scolati, nel Brindisino vengono
accomodati in tegame assieme ad olive nere snocciolate,
filetti di acciughe, pane grattugiato; nel Barese e nel
Foggiano invece sono mescolati a uova sbattute con
formaggio e pepe. Sia i primi che i secondi finiscono in
forno per ricevere I'ultima cottura.
Fenecchiedde
Specialità barese della cena
della vigilia di Natale. Finocchietti selvatici lessati,
scolati, saltati in padella con olio, aglio, filetti di
acciuga.
Melanzane ripiene
Melanzane spaccate in due, private di una parte della
polpa interna, riempite con una farcia ottenuta
triturando la polpa sottratta, pomodori, capperi, olive,
filetti d'acciuga, coperte infine di mollica di pane,
deposte in un tegame di coccio, innaffiate d'olio
d'oliva, infornate.
Peperoni ripieni
2 peperoni gialli, 4 filetti di
acciuga tritati, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 1
cucchiaio di origano, 2 pomodori sbollentati e pelati, 1
cucchiaio di capperi tritati, 1 cucchiaio di uvetta passa
ammollata per 15 minuti in acqua tiepida, 1 cucchiaio di
pinoli, 80 g di pangrattato, 50 g di pecorino
grattugiato, 5 cucchiai di olio ertravergine d'oliva,
sale e pepe nero macinato al momento.
Riunire in una ciotola i filetti d'acciuga, il
pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, 1'origano, il
pomodoro tagliato a filettini, i capperi, 1'uvetta passa
sgocciolata, i pinoli, 4 cucchiai d'olio, il pepe e il
sale. Lavorare gli ingredienti sino a ottenere un
composto omogeneo. Dividere i peperoni in due tagliandoli
per il lungo. Privarli della semenza e riempirli di
farcia; porli in teglia unta di olio e cuocerli in forno,
per 20 minuti, a 180 °C. Ritirarli e servirli.
Purè di fave
300 g di fave fresche sgranate,
100 g di patate, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
sale e pepe nero macinato al momento.
Mettere le fave in una casseruola, coprirle d'acqua
fredda e cuocerle per 20 minuti. Scolarle, rimetterle a
cuocere con altra acqua calda e salata, unire le patate
sbucciate e tagliate grossolanamente e lasciarle
crogiolare sino al completo assorbimento dell'acqua.
Lavorarle con la forchetta, poi passare al setaccio sino
a ottenere un purè omogeneo e soffice. Condire con olio
e pepe nero.
DOLCI
Cassatine di
ricotta
220 g di ricotta, 150 g di
mandorle, 150 g di zucchero, 30 g di frutta candita, 30 g
di cioccolato fondente, 4 fette di pan di Spagna, 50 g di
pasta di mandorle, 2 bicchierini di Alchermes, la scorza
grattugiata di mezzo limone, 1 pizzico di cannella, 1
pizzico di sale.
Immergere le mandorle in acqua bollente per un minuto,
scolarle e pelarle. Farle asciugare in forno a 180 °C.
Lasciarle raffreddare e tritarle finemente. Far
caramellare lo zucchero in una casseruola, con poca
acqua. Riunire la ricotta, il sale, le mandorle, la
frutta candita, tagliata a dadini, lo zucchero
caramellato, la cannella, la scorza del limone e il
cioccolato tagliuzzato. Mescolare e farcire con il
composto 4 stampini di 8 cm di diametro, che avrete
foderato di pan di Spagna imbevuto nell'Alchermes.
Lasciare raffreddare le cassatine in frigorifero, poi
capovolgerle e rivestirle con uno strato di pasta di
mandorle.
Zeppole
pugliesi
420 g di farina bianca,
90 g di zucchero, 60 g di burro ammorbidito, 12 g
di lievito di birra, 2 uova piccole, la scorza di
1/2 limone, 1 grosso pizzico di sale, abbondante
olio d'oliva per due padelle da frittura, 1
mestolo di crema pasticciera, 8 amarene
sciroppate.
Sciogliere il lievito di birra in 4 cucchiai di
acqua tiepida e unirlo alla farina e al sale;
ricavarne un impasto omogeneo e lasciarlo
lievitare, in luogo tiepido, per almeno 1 ora.
Incorporarvi lo zucchero, il burro, le uova e la
scorza di 1/2 limone e impastare, sino a ottenere
un composto liscio e ben amalgamato. Ricavarne
delle ciambelline di 10 cm di circonferenza.
Lasciarle lievitare per un'altra ora e poi
friggerle prima nella padella con 1'olio a fuoco
basso, quindi, quando saranno ben dorate,
immergerle nell'altra padella con 1'olio bollente
e cuocerle a calore elevato. Disporle su carta
assorbente in modo da eliminare 1'uno in eccesso,
sistemarle su un piatto da portata, versarvi
sopra della crema pasticciera e, al centro,
disporvi le amarene sciroppate. Servirle calde.
Si possono spolverizzare con zucchero a velo. |
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Calzengiidde
Piccolo calzone. L'involucro è di pasta a pane, il
ripieno puo essere di grasso (prosciutto cotto, provola e
filetti di pomodoro), oppure di magro (ricotta forte,
acciughe, pomodoro). Viene fritto in tanto olio d'oliva o
strutto, come le crispelle, e il calore lo fa gonfiare,
donde 1'altra denominazione di panzarotto. I "
calzengiidde ", specie in provincia di Bari,
costituiscono mangiare di ricorrenza per la festa di
Sant'Antonio Abate.
Pèttue
O "Popizze". Fritelle di pasta lievitate, lisce
oppure imbottite di ricotta o acciuga, fatte indorare in
tanto olio. Corrispondono alle crispelle siciliane.
Torta rustica
Ha un involcro di farina impastata con olio d'oliva e
vino bianco secco, che racchiude ricotta fresca,
mozzarella o scamorza, prosciutto cotto o salame o
caciocavallo legati con un uovo sbattuto. Va cotto in
forno dopo essere stata pennellata in superfice con
bianco d'uovo e spolverizzata di poco zucchero semolato.
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